氧 為肉的情緒上色
初遇的嫣紅 畸愛的死灰
味中 各有劇本
1.白肌&紅肌
白肌與紅肌其實就是大家所說的白肉與紅肉
兩者的差別在於用途以及血紅素含量不同
白色肌纖維:
也可稱為快速肌，主要功能是短時間內迅速施力
能量來源是纖維內的肝醣
紅色肌纖維:
也可稱為慢速肌，主要功能是長時間施力
能量來源是脂肪轉化後的脂肪酸
大部分動物都會有快速及慢速的動作
所以肌肉通常同時包含白肌及紅肌
案例
雞的胸肉，多為零碎、快速的動作，所以白肌較多
候鳥的胸肉，因為要長時間飛行，所以紅肌較多
2.肉的紅色是怎麼來的
在紅色肌纖維裡，有兩種蛋白質能讓細胞呈現紅色
一是肌紅素，可接收氧氣並暫時儲存
二是細胞色素，可氧化脂肪作為能量使用
肌纖維對氧的需求量以及運動量越大
所含的肌紅素和血紅素就越多
案例
剛出生的小牛和小羊，肌紅素含量少，肉呈白色
長時間潛泳的鯨魚，肌紅素含量多，肉呈暗紅色
3.暗紅色的肉不新鮮?
市面上有些真空包裝的肉買回家後
會發現裡面的肉呈現暗紅色
其實這並不是不新鮮，只是肌肉缺氧而已
而影響這些顏色的正是肌紅蛋白
4.肌紅蛋白
肌紅蛋白是肉的呈色物質之一
會因為與氧的結合度造成不同顏色
以下大致分為三種
去氧肌紅蛋白 (Deoxymyoglobin, DMb)，暗紅色
氧合肌紅蛋白 (Oxymyoglobin, OMb)，鮮紅色
變性肌紅蛋白 (Metmyoglobin, MMb)，褐紅色
這三者的變化在於氧化與還原
氧化順序依序為 DMb→OMb→MMb
以上反應都是可逆的，但是MMb比較難還原成OMb
而肉煮熟後呈現的灰色
則是因為肌紅蛋白受熱造成蛋白質變性
轉為不可逆的變性肌紅蛋白 (Denatured metmyoglobin)
所以將肉塊切開時，切面呈現的暗紅色只是因為缺氧
只要放在空氣中一段時間，讓DMb氧化，就會變成鮮紅色的OMb囉
5.為什麼肉煮熟後還是粉紅色的?
無論是在家煮飯，或是在外用餐
總有幾次會遇到不管怎麼煮，都還是紅色的肉
讓人不經懷疑到底是沒熟，還是肉有問題
其實這與肉對熱的耐受度有關
肉的pH值越高，對熱的耐受度也越高
而去氧肌紅蛋白的pH值是三種肌紅蛋白質中最高的
因此加熱時也最不容易變色
所以下次用餐時
只要確保溫度夠高，且烹煮時間夠久
就算是粉紅色的肉依然可以食用
若非得把肉煮成灰色，反而會導致肉的乾柴哦
以上所述，皆屬個人觀點
如有缺漏歡迎在留言區一起討論
參考資料:
