循著醬香，步入昏幽小徑。
路燈點亮的深處，一鍋滷肉被老伯拌著。
色香味看似俱全，但咬下瞬間卻乾澀難嚥。
1.如何算是乾柴
味覺，乃個人主觀感受。
以我而言，缺乏水分、難以咀嚼便是乾柴。
2.肉的組成
要了解乾柴的成因，必須先認識肉的組成。
每塊肉大致由以下三者構成
一.肌肉組織。為成束的組織，長度可等同整條肌肉，受熱時會收縮。
二.結締組織。連結各個細胞與組織，隨著動物的成長而增厚。
其中含有:彈力蛋白(質地堅韌，烹煮不易破壞)
膠原蛋白(加熱後可溶解為膠質)
三.脂肪組織。具有儲存能量、保溫、保護內臟的功能。
油花便是紅肌中白色油脂分布的圖樣。
依組成比例不同，我們略分類為瘦肉與肥瘦相間。
3.乾柴口感的形成
乾柴的口感主要發生於瘦肉加熱過度時，
其肌肉組織因受熱收縮，導致組織間的水分被擠出。
4.如何避免
保存方面:
冷凍:
生肉慢速冷凍時，冰晶會刺破細胞，造成解凍時流失水分，而導致乾柴。
建議以急速冷凍或將肉類煮熟後再冷凍。
解凍:
建議放在室溫下自然解凍，如需快速解凍，可參考以下兩種方法。
一.將肉品包裝好，用低溫流水解凍。
(水直接接觸肉品會導致水溶性營養流失、溫度過高容易讓表面熟化)
二.趁肉品表面還結凍時，用微波爐低功率多次解凍。
(若外表已有水分，則會吸收多數微波，導致內生外熟的狀況。)
置備方面:
改刀:
烹飪牛豬羊時，建議將肉逆紋切割，讓肌肉組織變短，減少收縮時流出的水分。
(雞胸、魚肉等纖細的組織建議順紋切割，以防烹飪過程中碎裂。)
斷筋:
可使用市面上的斷筋器，大範圍破壞肌肉組織，使其收縮比例減少。
鹽醃:
適度的鹽水(3%~5.5%)可打亂肌纖維的排列，並溶解部分肌凝蛋白，進而軟化肉質。
過高的濃度可能致使滲透壓不均，導致肉的水分流出。
烹調方面:
瘦肉:
建議切成薄片以高溫短時的方式料理(炒、爆、溜)
若要料理整塊瘦肉時(像是油花較少的牛排)，
可先用高溫將表面煎上色(利用梅納反應製造香氣)，
再轉小火慢慢煎熟。
(40°C以下接近40°C時，肉中的酵素會分解蛋白絲，具有軟化肉質、增香的效果)
肥瘦相間:
建議切成大塊以低溫長時的方式料理(燉、悶、燒)
溫度以70°C以上為佳，因為膠原蛋白會在70°C開始轉化為膠質。
5.迷思破解:
大火將表面煎上色無法鎖住內部水分。
煎牛排時發出的滋滋聲是水遇熱蒸發的聲音，
在牛排煎上色後仍然有此聲，代表內部持續有水分流出且蒸發。
不過此種作法確實能增加肉品的香氣。
以上所述，皆屬個人觀點
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參考資料:
