煦陽下，肥瘦相間五花肉在烤架上漸漸金黃。
音樂、美酒、美食，眾人無不浸淫於如此幸福。
不覺間，異味竄入鼻中，回過神來只見炭火上的一片焦黑。
1.什麼是燒焦?
所謂燒焦，可視為食材受熱產生的梅納反應。
而依照焦的程度，我們從淺至深將其分類為焦香與焦苦，其焦化程度越高風味越苦。
2.梅納反應又是什麼?
梅納反應(Maillard Reaction)，可以簡單看做食材加熱後，蛋白質與糖的相互作用。
在此反應中，食材會產生褐變，並產生多種氣味分子，
這些氣味分子便是我們所謂的香氣。
3.該如何避免燒焦?
燒焦即是過度的梅納反應，導致食材碳化。
要避免燒焦建議從控制溫度開始。
梅納反應的發生溫度為140 °C ~170 °C，
所以只要烹調溫度不超過此範圍且烹調時間短即可避免燒焦。
又或是使用濕式的烹調技法(煮、燉、燒)，
因為水的沸點為100°C，所以也不會產生梅納反應喔。
4.燒焦物會致癌嗎?
食材燒焦後確實會產生致癌物，但要致癌必須到達一定的致癌量。
日本對此進行相關研究，結果指出，
我們必須每日吃下近2萬條燒焦的秋刀魚，並持續10~15年才會達到致癌量。
(燒焦的秋刀魚相對於其他燒焦物含有更高致癌物質)
與其憂心，不如及時享用金黃焦香的美食吧。
5.料理中的梅納反應
梅納反應通常為料理的增香手法。
如爆香，即是讓辛香料受熱產生梅納反應，藉此增添香氣。
又或是料理在起鍋前的大火快炒，讓食材在燒焦的臨界點散發出迷人氣味。
以上所述，皆屬個人觀點
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參考資料:
